一、掌握采收期。各種食用菌基本上是在七八成成熟時，其外觀優(yōu)美，口感好。以香菇為例：七八成成熟的標志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色時，為香菇采收期，適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌。過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，重量減輕，商品價值低。

    二、注重采摘技術(shù)。食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬松茸、?竹蓀等采收時，必須根據(jù)采大留小的原則采收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質(zhì)體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳、以及叢生狀平菇、風尾菇、金針菇等，采收時用利刀從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

    三、選擇適宜天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天一般不宜采，因雨天含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。但若菇耳已成熟，雨天也要適時采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可采取停止噴水，加強通風，等天晴時采收。

    四、配用適合容器。采下的鮮菇，宜用塑料筐或小鑼筐裝，并要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞，影響品質(zhì)。特別不宜采用麻袋、木桶、木箱等盛器，以免造成外觀損傷或霉爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分類，然后分別裝入盛器內(nèi)，便于分等加工。

    五、采前停水控濕。作為保鮮出口或脫水干燥的產(chǎn)品，其加工必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量過高，加工鮮時菌褶變褐，若脫水烘干，菌褶會變黑，其產(chǎn)品不符合出口要求。若是內(nèi)銷，水分過高也會引起霉爛。因此采收前停止噴水，讓菇體保持正常水分，不僅外觀美，且商品價值高。