鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進(jìn)行。包裝用具及工作人員的制服要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。包裝必須在確定日期前進(jìn)行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約25厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，袋內(nèi)裝入同級香菇，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口膠帶密封。保鮮香菇包裝后要及時出運(yùn)，，必須采用冷藏車運(yùn)送并嚴(yán)格控制好冷藏溫度。 

　　一、原料選擇原料要新鮮，色澤要正常。菇朵形態(tài)要完整，菇柄要完好無缺，菇體要保持自然生長時的優(yōu)美形態(tài)。菇肉要肥厚，菇蓋邊緣要內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘。菇蓋直徑不小于38毫米。無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。

　　二、原料處理和冷藏1.原料預(yù)冷與排濕為保持原料良好的新鮮度和色‘澤，鮮菇采摘后要及時進(jìn)入冷庫預(yù)冷降溫。根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達(dá)到要求。如果采用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1℃～3℃之間，鮮菇中心溫度為2℃～4℃，使鮮菇含水量降至75％~80％。

　　篩進(jìn)行篩分或人工目測進(jìn)行分選。分級通常采用三級制：大級菇（L）菇蓋直徑在55毫米以 I-；中級菇（M）菇蓋直徑在45毫米~55毫米之間；小級菇（s）菇蓋直徑在38毫米~45毫米之間。在進(jìn)行原料分級的同時，應(yīng)剔除劣菇，選好后應(yīng)及時入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進(jìn)行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質(zhì)量。

　　冷藏保鮮冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質(zhì)量。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低；冷藏溫度如果低于O℃，鮮菇易受凍害，發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在l℃～3℃之間。

　　三、包裝與運(yùn)輸保鮮香菇的包裝容器一般采用飽沫塑料壓鑄成的有蓋長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒外，還應(yīng)隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時間內(nèi)有較強(qiáng)的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。