（一）食用菌罐頭

　　　食用菌罐頭是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品之一。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食用菌罐頭有整菇、紐扣菇、菇片、碎菇幾個(gè)品種。食用菌罐頭生產(chǎn)工藝與步驟如下：

　　　 1．工藝流程　原料選擇→護(hù)色和漂洗→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→修整→裝罐→灌汁→排氣→密封→殺菌→冷卻。

　　　 2．操作要點(diǎn)　原料選擇制作罐頭的食用菌，要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，出口罐頭要求菇蓋直徑不超過4cm，菌柄長(zhǎng)lcm，菇體圓整、潔白、肉厚、不開傘、無褐斑、無蟲害、無霉變，并要清除表面泥屑雜物。

　　　 護(hù)色和漂洗　食用菌產(chǎn)地收購(gòu)分級(jí)后，即倒入0.03％的焦亞硫酸鈉（硫代硫酸鈉）護(hù)色液中浸泡1～3分鐘，撈出后再投入0.06％濃度的護(hù)色液中浸泡1～3分鐘，撈出后裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，置于木桶或竹筐等硬質(zhì)容器內(nèi)及時(shí)運(yùn)到工廠，當(dāng)天生產(chǎn)不完的食用菌可用0.01％的護(hù)色液保存待生產(chǎn)前半小時(shí)漂水后投入生產(chǎn)。

　　 從護(hù)色液中撈出食用菌放入清水中沖洗半小時(shí)，若不能及時(shí)生產(chǎn)的應(yīng)加滿池水并加蓋，以防食用菌氧化變色。

　　 預(yù)煮冷卻　為防止食用菌開傘，要及時(shí)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮通常采用夾層鍋，小廠也可用不銹鋼鍋或搪瓷鍋，水與菇之比為3：2，水沸后，把菇放入鍋內(nèi)，煮沸時(shí)間為10～15分鐘（夾層煮5～8分鐘），隨菇體大小，采摘時(shí)間或成熟度而靈活掌握，一般以煮透為度，但預(yù)煮時(shí)間不可太長(zhǎng)，以免組織老化，失水過多，失去彈性。有些地方用5％～7％鹽水進(jìn)行預(yù)煮可使菇體肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不變形。有的地方用0.2％檸檬酸溶液進(jìn)行預(yù)煮，兼有殺青和漂白作用，但應(yīng)經(jīng)常調(diào)整酸液濃度，并定期更換，以防菇色變暗。預(yù)煮后的熟菇重量比鮮菇下降35％～40％，體積為原來的40％，菌蓋收縮率在20％左右，預(yù)煮后要及時(shí)放在流水中冷卻1～2小時(shí)，如能在30～40分鐘內(nèi)快速冷卻效果更好。在清水中浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，菇汁浸出，風(fēng)味香味均下降。用手觸及沒有溫感時(shí)，撈起，放到有孔濾框內(nèi)瀝干水分，為不使香味散失，要及時(shí)分級(jí)裝罐。

　　　分級(jí)、修整　裝罐時(shí)，要進(jìn)行分級(jí)、修整。采用滾筒式分級(jí)機(jī)，機(jī)械振蕩分級(jí)機(jī)進(jìn)行分篩?！罢健币灾笫斓墓缴w作分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，要求形態(tài)完整，無嚴(yán)重畸形，允許有少量裂口，輕度薄皮及菇柄輕度起毛。將菇倒在臺(tái)板上，從中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分別加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心，輕度機(jī)械損傷及修整　面積較大且深者，菌蓋直徑在4.5cm以下的，可加工縱切成3.5cm～5cm薄片，要求片形規(guī)則整齊，用切片機(jī)加工。超過4.5cn的大菇，脫柄、脫蓋、開傘但傘褶未發(fā)黑者，均可加工成碎菇。

　　 裝罐　裝罐時(shí)應(yīng)做到同一罐中大小均勻一致，不得混級(jí)。裝罐后再注入鹽液，加鹽量為固體物和液汁重的2.5％，在鹽液中通常需加0.05％檸檬酸，此外還可以加入0.1％谷氨酸鈉，如能加入0.1％～0.2％的維生索C，則效果更好，有抗氧化作用，能保護(hù)菇色。注入罐內(nèi)鹽液要浸沒食用菌，不能留空隙，鹽液入罐溫度不得低于85℃，并用不銹鋼工具在罐內(nèi)攪動(dòng)，以排除部分空氣，要求封口時(shí)罐中心溫度達(dá)75℃左右，以保證罐內(nèi)形成真空。排氣、密封　采用加熱排氣法排氣時(shí)，排氣10～15分鐘，罐內(nèi)中心溫度達(dá)到75℃～80℃，方可封罐。

　　 殺菌、冷卻　將罐頭放在高壓滅菌器內(nèi)，在（1～1.5）kg／cm2壓力下維持20～30分鐘，滅菌溫度和時(shí)間以罐型而定。起罐后置空氣中冷卻到60℃，再放到冷水中冷卻到40℃左右即可揩干，35℃保溫培養(yǎng)5～7天進(jìn)行檢查入庫。

（二）鹽漬食用菌

　　 選料　凡供鹽漬加工的食用菌，應(yīng)適時(shí)采收分級(jí)，并清理雜質(zhì)，選擇新鮮，無病蟲、霉變，色澤潔白，圓整的菇體，切除菇柄下的泥根。

　　　 漂洗　把選好處理后的菇放入0.1％焦亞硫酸鈉溶液中數(shù)分鐘，撈出放入清水中漂洗，洗凈后撈出。

　　 預(yù)煮（殺青）將漂洗好的鮮菇，浸入5％～10％的精鹽水中，煮沸5～7分鐘，邊煮邊攪，煮熟為止（表面特征：菇體沉底、具彈性和韌性，切開無白心），撈出放入冷水中冷卻透，撈出控干水分，即可鹽漬。

　　 鹽漬　把煮好的菇體，按每50kg加鹽12.5kg～15kg的比例，逐層鹽漬。方法是；先在罐底放一層鹽，加一層菇，再放鹽，如此反復(fù)，達(dá)到滿缸為止，向缸內(nèi)倒入飽和食鹽水，在菇體上蓋物、加壓，使菇體完全浸在鹽水內(nèi)，同時(shí)加入已配好的調(diào)整液，使飽和食鹽水的pH值達(dá)3.5左右，上蓋紗布和蓋子，以防塵土雜物落入。

　　 調(diào)整液配方　偏磷酸55％，檸檬酸40％，明礬5％，混合后加入飽和食鹽水中，在調(diào)整過程中如pH值達(dá)不到3.5時(shí)，可多加檸檬酸。

　　 在腌制過程中，最好在缸內(nèi)插入一根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸內(nèi)不打氣，則冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季兩天翻缸一次共翻6次。

　　 裝桶　鹽漬好后，可取出裝桶存放，裝桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時(shí)測(cè)定pH值是否為3.5，否則要調(diào)整，不能入庫保藏。

（三）脫水食用菌

　　 原料處理　鮮菇護(hù)色清洗后，用切片機(jī)按規(guī)格切刀（厚度一般3mm～5mm），片形厚薄要求基本均勻。

　　 攤盤　將菇片平鋪在透氣良好的烘盤上，攤盤必須均勻，才能均勻受熱。如食用菌經(jīng)切片機(jī)后已自動(dòng)攤篩，要及時(shí)檢查是否均勻。

　　 干燥　日前干燥多采用隧道式干燥室進(jìn)行干燥。干燥室隧道地面鋪設(shè)軌道，供載料烘車行進(jìn)。干燥室兩端，一端為進(jìn)料口，另一端為出料口，干燥室上層分別設(shè)二臺(tái)熱交換器，一臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)和2～3臺(tái)排濕風(fēng)機(jī)，熱風(fēng)由出料一端吹向進(jìn)料一端，鋪滿菇片的烘盤要分層放在烘車上，進(jìn)入干燥室，間歇向前推進(jìn)，烘道最高溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在58℃～60℃左右，當(dāng)料中水分含量是5％～8％時(shí)，即可結(jié)束干燥，從出料口移出。

　　 揀選　先用篩選機(jī)篩選，除去碎屑和粉末后再進(jìn)行揀選，在揀選時(shí)應(yīng)將焦片、褐片、水黃片、開傘片、嫩片，以及其它各種雜物剔除。

　　 包裝　揀好的成品，經(jīng)過檢驗(yàn)，確認(rèn)水分色澤合格，無任何雜質(zhì)即可裝箱，裝箱要求根據(jù)內(nèi)銷市場(chǎng)和外銷要求確定。